Среда. 15 декабря. Раннее зимнее утро. Звенит будильник, зовет на экскурсию в Подмосковный город Коломна. За окном нашего номера сверкает выпавший за ночь снежок, тишина. Слышно, как соседи уже встали, чему-то смеются. В холле первого этажа Антон Викторович Морозов раздает «сухие пайки». А хочется теплой кашки, да с маслицем. И горячего чайку! Но, экскурсионный автобус уже ждет нас, и мы отправляемся в старинный город Коломна, который раскинулся на месте слияния Москва-реки и Оки.
Мы, жители маленького города Бронницы, знаем историю древней Коломны, о которой впервые было упомянуто в Лаврентьевской летописи в 1177 году. В то время город был пограничным постом Рязанского княжества, вторая столица Московского княжества. В XIII веке у стен Коломны состоялось крупное сражение с монголо-татарами. Битва окончилась поражением русских войск, город был сожжен военачальником Туданом. В 1301 году, благодаря вмешательству Даниила Александровича, Коломна присоединилась к Московскому княжеству. В 1380 году на Куликовом поле прошел решающий бой с Золотой Ордой. Против хана Мамая выступил Дмитрий Донской. В наши дни около ворот кремля стоит бронзовый памятник великому князю, который встречает и провожает гостей города. Во времена царствования Василия III из-за постоянных атак на город, в 1531 году в Коломне построили каменный кремль, который должен был защищать подступы к столице. В начале царствования Романовых Коломна стала важным торговым городом. Развитие крупной промышленности началось после открытия железнодорожного сообщения с Москвой в 1862 году. Через год здесь основали паровозостроительный и машиностроительный заводы. Великую Отечественную войну Коломна пережила с большими потерями, но город быстро восстановили.
Сегодня Коломна является одним из крупнейших туристических центров в Московской области. Иногда город так и называют – музейная столица Подмосковья и дорога к Коломне идет через старинный город Бронницы.
Наша экскурсионная группа направляется в Музей Калачная, что находится на улице Зайцева дом 14 в отреставрированном памятнике архитектуры середины XIX века, стилизованном под старую купеческую лавку. Хозяин лавки радушно встречает гостей, т.е. нас, и пока мы раздеваемся, приветливо балагуря, спрашивает, откуда мы родом, как погода, как добрались до удивительно красивого города Коломна. Удобно расположившись за длинными дубовыми столами, разглядываем помещение. Огромная белая печь. Стол. Мешки, видимо, с мукой. Стеклянные сосуды с шишками хмеля. Деревянный буфет с посудой. Настоящие гиревые весы. Весло и огромная деревянная кадка. Амбарная книга.
В лавку забегает молодой человек, только что получивший Диплом бухгалтера, и просится на работу. Начинается
настоящее театрализованное представление, представляющее собой полный цикл выпечки калача – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе до выпекания и отведывания яства с пылу с жару по особым правилам, начиная с «румяной губы», намазанной коровьим сливочным маслом и заканчивая теплым «мякишем животка», да еще опытный калачник и его помощник рассказывают о своём ремесле, о временах прежних и нынешних…
Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. Из таких простых ингредиентов получается блюдо, считавшееся главным русским лакомством. Для приготовления хмелевой закваски измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часов. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде. Интересный факт- во время длительного закрытия музея из-за «короны», сотрудники сохраняли закваску, ежедневно приходя в музей.
Соискатель, по просьбе калачника, неоднократно просеивает муку через сито для того, чтобы мука насытилась воздухом, стала воздушной и очень сухой. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Затем он муку разных сортов специальным совочком в несколько слоев насыпал в кадку и начал замес. А чтобы лучше размешать тесто, пользовался веслом, опять же, с подсказки хозяина. В самом конце калачник взял тесто для калачей и стал его мять и тереть руками, делал он это «шедеврально»! Отсюда и пошло выражение «тертый калач». Калачному тесту дают вызреть и подойти не один, а два раза, его хорошо вымешивают — и тоже неоднократно. Поэтому калачи получаются пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже «затвердеть», и с упругим мякишем. Часто встречается версия, что калач – самый древний русский хлеб из белой муки с чуть сладковатым, пористым мякишем. Так ли это – неизвестно, зато первые упоминания о калачах, которые являются чисто русским изобретением, встречаются уже в XIII веке.
Главное отличие коломенского калача от калачей из других городов состоит в особой мучной смеси, используемой для создания калачного теста.
У коломенских калачей свои особенности:
- несмотря на сходство формы с московским калачом (форма амбарного замка), коломенские калачи обладают более тёмным цветом корочки;
- мякиш коломенского калача скважистый и не крошится;
-преобладание в мучной калачной смеси крупчатки в совокупности с хмелевой закваской придают коломенскому калачу неповторимый вкус.
Цена на калачи измерялась деньгой — русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с ХIV века- деньги, грош и алтын, то есть дорого.
Наиболее известными «калачными производителями» были Муром, Москва и Саратов.
Существует легенда, что в 1707 году Екатерину II в Муроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. И вот в 1781 году появился муромский герб с калачами: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится». Секрет муромлян был в муке определенного сорта и «чудотворной» воде — ее брали из родников села Карачарово – родины Ильи Муромца.
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи, благодаря разной форме и объему. Средняя часть называется «животок с губой», ручка так и именуется «ручкой», хотя иногда ее величают и «дужкой» или «перевяслом». Гиреобразные калачи обязаны своей формой старинному способу сохранения этого хлеба: через получившиеся отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двумя полками в кладовке, таким образом защищая от мышей. Там они засыхали, не плесневея, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов. Нанизанными на шесты калачи несли из пекарни на продажу.
Впрочем, есть и другая версия: горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за «ручку» грязной рукой. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим, либо бросали на съедение собакам.
По одной из версий, про тех, кто не брезговал съесть дужку, говорили – «дошел до ручки». И сегодня это выражение означает «совсем опуститься, потерять человеческий облик».
С калачом связано и другое известное выражение – «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом – губу. В этом месте рассказа, калачник ножом ловко надрезал тесто, раскатал и напылил туда немного муки. Затем губу закатал, а хлеб поставил в печь. А вот когда калач выпекался и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.
Отсюда и пошло «раскатать губу» — то есть ждать, что калач намажут маслом. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили — «Закатай губу».
Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного был признан первым хлебопеком России и отправлял свои изделия даже в Европу и Сибирь в замороженном виде – точно так же, как сейчас к нам привозят хлеб из Франции. Замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.
Все дело в том, что калач — очень капризный вид хлеба. Тесто для него надо вымешивать только вручную, и еще его непременно надо выдержать на холоде. Поэтому на Руси калачи вымешивали прямо на льду, для чего в столах под столешницей делались специальные ящики со льдом. Рабочая поверхность становилось в буквальном смысле слова ледяной – и там месили хлеб. В этом месте рассказа калачник открывает ящик стола, на котором мял тесто, и мы видим самый настоящий лед!
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества.
Причем, секрет успеха был опять же в воде из Москвы-реки. Поэтому, когда открылась первая филипповская пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы.
Был ещё и особый коломенский крупитчатый калач. Говорят, что такие калачи, намазанные коровьим маслом, считались на Руси одним из самых вкусных лакомств. И это сущая правда -проверено нашей группой!
Коломенский калач делают из специальной муки. Она называется крупчатка, на ощупь она скорее напоминает манку. Это мука самого высшего сорта. Ее отличие в том, что в тесте она не слипается, а разбухает. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.
Печь для выпечки калача тоже особенная. Она набита песком и битым стеклом, и топится только березовыми поленьями без бересты. Калачи выпекаются в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь? Воспользовались чертежами военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда. Часто во время боев строили такие печи прямо в поле, а когда войско уходило, печь оставляли. Отсюда и одиноко стоящие печи в русских сказках!
С огромным удовольствием и вниманием наблюдая за действиями артистов, мы поняли, что речь не только о рецепте старинного очень вкусного блюда, речь идет о культуре производства, о преемственности мастерства от мастера к подмастерью! Поучая молодого человека, калачник вкладывает в него премудрость любимого дела, а подмастерье старается почерпнуть секреты мастерства мастера, который до поры до времени держит свои рецепты в секрете: за закрытыми дверями делает мучной купаж, в определенную пору собирает хмель и особым образом замешивает тесто, из которого потом печет пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом калачи с волшебным вкусом, от которого кружилась голова у наших далеких предков, и что там говорить, - и у нас закружилась голова! С пылу, с жару подмастерье угощает нас калачами, разливает свежезаваренный ароматный чай! Настоящее блаженство! Сливочное масло намазываем на губу, хрустим корочкой калача, а мастер ведает нам историю хлебобулочной промышленности и этапы возрождения Коломенского калача.
Калач имеет весьма древнее происхождение и до революции был очень популярен, это был поистине народный хлеб, который имел замечательное свойство долго сохранять свои вкусовые качества. Однако, уже к концу 19 века калач теряет свою особенность. Если раньше его выпекали специальные мастера, то в крупных городах его стали делать булочники, не знавшие всех секретов рецепта. В Коломне к 1909 году оставалось всего лишь 3 мастера-калачника. Частичное возрождение началось после 1991 года в частных пекарнях. Однако качество этих изделий оставляли желать лучшего.
Выделяют три основных вида калача: Московский, Муромский (тертый), Саратовский. Считалось, что самые лучшие калачи производят в Москве. Слава об удивительном вкусе московских калачей распространилась далеко за пределы столичных территорий. О небывалой популярности и всенародной любви к московским калачам говорит факт существования в Москве специально учрежденного в XVIII веке «Калачного ряда». Это торговое место, где все жители и гости столицы могли купить разнообразные по видам, начинкам и форме калачи. Сейчас Московского калача фактически уже не существует, его место занял калач Коломенский, - древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.
Довольные и насытившиеся калачиком с маслицем, благодарим хозяина лавки и его помощника. Молодцы! Замечательная театрализованная экскурсия!
Наш экскурсионный день на этом не закончился. Наш председатель Зеликов Н.И., житель Коломны, приглашает нас в музей «Тайны Коломенской медовуши», который расположился во флигеле старинного купеческого дома-усадьбы19 века, принадлежавшего купцу I гильдии Семену Васильевичу Макееву, коломенскому благотворителю и почетному гражданину города, строителю храмов и больниц. Жил здесь и известный писатель, один из зачинателей русского исторического романа Иван Лажечников, автор “Ледяного дома”. А потом владел домом Нестеров Семен Ферапонтович, устроивший богатые винные погреба. Хранил он старинные рецепты и приглашал коломенцев испить напитки из именных бутылей.
На пороге музея нас встречает экскурсовод- ключница Прасковья Кирилловна в красивом русском сарафане, поверх сарафана фартук, на голове кокошник. Довольно маленькое помещение расписано в сказочном стиле, гуляют львы и летают необыкновенной красоты птицы. В здании воссоздана обстановка прошедшего века с использованием уникальных музейных экспонатов. Вопрос не в бровь, а в глаз - Вы знаете что такое медовуша? Да, откуда же? Оказывается в каждом доме боярском и купеческом это прохладный крепкий погреб за семью замками, где хранится медовый припас, сытятся и зреют напитки медвяные. Прасковья Кирилловна повела нас в погреб, куда ведет старинная крутая лестница из коломенского известняка. Проход очень узкий, наклоняем голову, чтобы не удариться. В старинном винном погребе прохладно. Усаживаемся прямо на бочки, с интересом рассматриваем интерьер. Все пространство заполнено бочками разного калибра, маленькими и большими бутылями с разноцветными напитками. Какой напиток считать национальным — чай или, может быть, квас? Древняя русская кухня настолько богата и разнообразна, что каждый из них может претендовать на право называться исконно русским. Однако предшественником этих и других напитков является незаслуженно забытый сбитень, когда-то любимый и ценимый в России. Его делали в богатых домах и в бедных, подавали в трактирах и продавали на улицах. Каков на вкус настоящий сбитень? Как его готовили, почему любили? Прасковья Кирилловна очень весело и интересно рассказала и про медовуху, и про историю, и про традиции. В 1366 году в Коломне на брачном пиру великого Московского князя Дмитрия Донского и молодой княгини Евдокии вкушали слабоалкогольный медовый напиток, который специально варили для этого события. Ведая нам разные истории, ключница предложила попробовать “старинную Русь на медовый вкус”- мы с большим удовольствием продегустировали медовый сбитень и хмельные медовые напитки. Пробовали медовуху с разными ягодами, - малиной, черникой, брусникой, черной смородиной, и даже лаймом и мятой! Все очень вкусно! Спасибо большое Прасковье Кирилловне за такое угощение, за «добавки», за интересную, новую для нас информацию о хмельных медовых напитках! А меды оказывается, бывают разные. Есть скороспелые меды, а есть такие, которые зреют много лет, в зарытых в землю больших бочках. Есть молодое вино, так сказать, "для всех". А есть выдержанное, коллекционное, оно для богатых ценителей.
Поднявшись из погреба, прошли в трапезную. Усевшись за длинным дубовым столом, уставленным посудой с различными специями и пряностями для приготовления сбитня, блюдами с коврижками, мы продолжали слушать интересные истории Прасковьи Кирилловны.
Мед – это древний символ здоровья, богатства, благополучия. Коломна испокон веков была центром пчеловодства, где развивались и сохранялись традиции медоварения. Угощаясь медом, мы вспомнили, что гречишный мед повышает иммунитет, лечит малокровие, а липовый необходим тому, кто часто простужается, кашляет и ловит каждый вирус гриппа, в том числе и коронавирус; горный мед, с запахом разнотравья, тоже для иммунитета и хорошего эмоционального состояния. А где-же брать мед? Конечно, у пчел! В старину собиратель меда назывался бортником— это пасечник, обеспечивающий процесс получения меда и других продуктов, которые вырабатывают пчелы для своей жизни. Мед на Руси был единственным сладким продуктом, который можно было получать в природных условиях. На Руси пчеловодство по объемам торговых оборотов занимало второе место после выращивания «хлебов», то есть злаков. Меда хватало не только для внутреннего потребления, но и для внешней торговли. В Киевской Руси бортничество уже было не просто собирательством, а целым хозяйством. Колоды с медом становились собственностью, которая охранялось в знаменитом своде законов «Русская правда» (XI век). В ней содержалась специальная норма, посвященная охране зверей, птиц и пчел. За разорение борти предусматривались разные виды наказаний. Преимущественно это были штрафы. Например, «если подожгут княжескую борть или выдерут пчелы — 3 гривны». Крестьянская борть ценилась дешевле — в 2 гривны. Однако это была цена лошади. Пчелы просто так не отдавали мед, они больно жалили. Бортники придумали одевать на лицо сито и повязывать голову платком. Нашему Михаилу Дмитриевичу предложили побыть бортником, на что он с радостью согласился, облачась в костюм добытчика меда! О значимости того или иного явления в жизни людей всегда можно судить по праздникам. С давних времен мы отмечаем следующие медовые праздники: 30 апреля «на Зосиму» - начало весеннего медосбора; 14 августа - Медовый Спас; третий медовый праздник призван замкнуть круг годового цикла, в этот день ульи убирают на зимовку. Мед и в наши дни является популярным, востребованным и рентабельным.
Прасковья Кирилловна продолжает ведать нам о русском сбитне. В древности его еще называли взваром, потому что варили и настаивали для его приготовления различные душистые травы, которые собирали на лесных полянах и луговинах. Мы с радостью, конечно же под руководством ключницы, приняли участие в приготовлении чудесного напитка – смешали травы, растолкли в большой старинной чугунной ступе пряности - лавровый лист, перец, корицу и фенхель. Чтобы пестиком растереть в пыль даже лавровый лист и корицу, нам пришлось приложить немало усилий, можно сказать, мы даже немного устали! Кстати, когда именно сбитень появился на Руси, никто точно не знает. Достоверно известно, что он упоминается во многих ранних произведениях древнерусской письменности, например, в летописях XII века описание сбитня уже есть. В Домострое XVI века среди многих наставлений и рецептов тоже есть рецепт сбитня. Для приготовления сбитня мед и патоку растворяют в воде, согревают на водяной бане, нагревая ее до 70 градусов, варят 15 минут, добавляют все растолченные пряности, травы и варят еще 10 минут. Разливать горячим и пить как чай. Очень вкусный напиток, вкуснее любого лимонада. Есть сбитень холодный, его хорошо пить летом в жару. Аромат душистых трав, смешанный с медом и пряностями, особенно остро ощущается, если сбитень горячий, поэтому традиционно его потребляли в горячем виде. Иностранцы, посетившие Россию в начале XVIII века, с восторгом описывали этот напиток и даже сравнивали его с глинтвейном. Ввиду дороговизны пряностей долгое время сбитень считался напитком, который был по карману далеко не всем. Есть версия, что слово «сбитень» произошло от глагола «сбивать». Готовится напиток в двух разных сосудах: в одном настаивается мед, в другом – травы (зверобой, душица, мята). Перед употреблением содержимое обеих емкостей смешивалось, сбивалось.
В старину были даже специальные люди, которые на ярмарках торговали сбитнем и баранками. Чтобы побольше продать, человек рассказывал завлекательные истории и прибаутки. А называли его краснобай! Кто лучше всех у нас ведет беседы? Конечно, Николай Иванович! Вот Николая Ивановича Прасковья Кирилловна и обрядила в одежды сбитенщика, повесила на спину огромный сосуд из меди, похожий на самовар - сакла или баклага. Эти емкости впоследствии послужили прообразом для создания самовара для чая. Обычно торговали сбитнем дюжие мужчины, так как нужна была немалая физическая сила таскать в руке баклагу, на плечах связки баранок, вокруг туловища — лубяной пояс для стаканов. Николай Иванович очень быстро вошел в образ и начал рассказывать нам о Коломне, при этом разливал сбитень в стаканы, вызвав бурные аплодисменты!
Прасковья Кирилловна предлагает отведать мед, медовые коврижки. Узнали, что мед любит чтобы с ним разговаривали. На Руси была особая традиция — беседовать с медом, заговаривать его. Мед набирали на палочку и шептали, к примеру, такие слова: «Как мед тает, как рука к руке прилипает, так пусть удача ко мне прилипнет». Люди верили, что таким образом мед заряжается и исполняет желания. Ели мед с коврижкой — прародительницей русского пряника. В начале своего появления коврижка называлась медовым хлебом, а для ее приготовления использовали основу из натуральных продуктов - ржаной муки, пчелиного меда, ягодного варенья и сока. Пряности появились в тесте лишь спустя несколько столетий, когда были налажены их поставки из заморских стран. Медовая коврижка была постоянной гостьей на праздничном столе. Не обходилось без нее и свадебное застолье. Чтобы выпечки хватило на многочисленных гостей медовую коврижку выпекали размером со стол: весом до 16 кг, а ее размер в длину мог составлять 1-1,5 м.
Мед отведали, коврижки съели, сбитень приготовили и выпили! Экскурсионный час пролетел настолько быстро, что Прасковье Кирилловне пришлось напомнить нам, что экскурсионная программа завершена! Благодаря хозяйку музея, ключницу Прасковью Кирилловну, за такую познавательную театрализованную экскурсию, призналась ей, что лично мне хочется привезти в Коломну в музей «Калачная» и в музей «Тайны коломенской медовуши» экскурсионную группу Бронницкой ГО МООО ВОИ!
Спасибо огромное ВОИ за социальную Программу «Социальный туризм для региональных организаций ВОИ», спасибо Московской областной организации ВОИ за реализацию Программы, огромное спасибо нашему председателю Зеликову Н.И. и членам Правления за организацию такой необыкновенной экскурсии!
Спасибо огромное всем участникам нашей экскурсионной программы за теплые дружеские отношения, за веселую поддержку друг друга! Надеюсь на новые встречи!
С наступающими Новогодними и Рождественскими праздниками! Будьте здоровы и счастливы!
С самыми наилучшими пожеланиями и уважением,
активная участница социальной Программы,
председатель БГО МООО ВОИ
Терешко Л.Ю.
